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糖在產(chǎn)品的作用和抑菌防腐原理：

糖是食品產(chǎn)品重要原料,糖的品種有砂糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖、果糖、淀粉糖漿(如葡萄糖漿)等 。 砂糖屬于雙糖又稱蔗糖是典型碳水化合物,在產(chǎn)品中可賦予產(chǎn)品的甜度增加口感。 由于糖液有較高滲透壓和降低水分活度能力,對(duì)微生物繁殖生長(zhǎng)可以起到抑制作用,與鹽及其他食品添加劑一起使用可降低產(chǎn)品水分活度。 糖濃度不斷增加,產(chǎn)品的水分活度則降低,低至 0. 8以下可抑制大部分霉菌生長(zhǎng),這是因?yàn)?/span>蔗糖中的選基與水形成結(jié)合水,不能被霉菌等微生物生長(zhǎng)所利用,但芽孢細(xì)菌耐熱性有所增加 。 隨著糖濃度增加到一定程度會(huì)造成高滲透壓,不利于微生物繁殖,故產(chǎn)品添加糖是較簡(jiǎn)單的防腐辦法 。 果脯、蜜後 等經(jīng)糖漬鹽漬使污染微生物細(xì)胞失水得到抑制,保證產(chǎn)品質(zhì)量 。 在糖原料中經(jīng)常用到果葡糖漿,其主要成分是屬于單糖的果糖和葡萄糖,單糖的滲透壓是雙糖(蔗糖)的兩倍,故果葡糖漿比蔗糖有更好的抑制微生物能力。
            水分活度儀、水分活度測(cè)定儀