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過氧化值

    過氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質(zhì)。過氧化值超標(biāo)的原因可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲存過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸敗；也可能是原料中的脂肪已經(jīng)氧化，原料儲存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化?！陡恻c(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 7099—2003）中規(guī)定，糕點(diǎn)中的過氧化值（以脂肪計(jì)）應(yīng)不超過0.25g/100g。隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，雖一般不會對人體的健康產(chǎn)生損害，但嚴(yán)重時(shí)會導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。

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