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常見食品的水分活度
　　如同pH，每種微生物體有其生長的合適水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據(jù)金黃色葡萄球菌產(chǎn)生毒素必需的水分活度得來的。
　　0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控制病原體生長。水分活度0.60至0.85的食品為中等水分食品，這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐敗，要有一個限定貨架期。對大部分水分活度在0.6以下食品，有較長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。
常見食品的水分活度
水分活度        分 類        控 制 要 求
0.85以上        水份較大的食品        要求冷藏或其他措施控制病原體生長
0.6—0.85        中等水份食品        不需要冷藏控制病原體由于因酵母和霉菌引起的腐敗而限制貨架期
0.6以下        低水份食品        較長貨架期，也不需要冷藏
　　水份較高的食品（水分活度高于0.85 ）的一些例子：
水份較高的食品        水分活度
生魚        0.99
蘋果        0.99
牛奶        0.98
熏火腿        0.87
面包        0.95
　　大部分生肉、水果和蔬菜屬于水份較高的食品（水分活度高于0.85 ）。值得注意的是面包，多數(shù)人認(rèn)為它是干燥，貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品。實際上，它有相當(dāng)高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原體更容易生長，換言之，它變危險之前就長霉變綠了。
　　有些獨特風(fēng)味的產(chǎn)品如醬油外表像是高水分產(chǎn)品，但因鹽、糖或其它成分結(jié)合了水分，它們的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。因果醬和果凍的水分活度可滿足酵母菌和霉菌生長，它們需在將包裝前輕微加熱將酵母菌霉菌殺滅以防止腐敗。
　中等水分食品（水分活度在0.60至0.85之間）的一些例子：
　
中等水分食品        水分活度
糖蜜        0.76
重鹽漬魚如鰻魚        0.70
面粉        0.70
果醬        0.80
果脯        0.70
醬油        0.80
　　貨架完全穩(wěn)定產(chǎn)品，或低水分食品（水分活度 0.60以下）的產(chǎn)品如：
低水分食品        水分活度
干面條        0.50
餅干        0.10
　　所以食品按其水分活度可劃分為三類。有些中等和低水分活度食品為天然低水分活度，例如，糖蜜和面粉。因為加工時不必控制水分活度，將不討論這些食品。
　　其它中等和低水分活度食品，如果脯、腌魚、草莓醬、餅干、醬油和面條，開始是高水分活度食品，加工后，水分活度降低了。
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