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食材與烘焙產(chǎn)品的差異化（水分活度儀轉(zhuǎn)）

      作者：馮云

在籌辦研發(fā)機(jī)構(gòu)的過(guò)程中，我需要準(zhǔn)備原料，從面粉到果料，甚至小蘇打之類的小料，都需要選擇判斷。大量的選擇工作擺在我面前，以功能糖應(yīng)用為主要方向，自然對(duì)各種糖尤其是功能糖的準(zhǔn)備是首要的事。選著選著，對(duì)食材與使用者之間的關(guān)系，突然有了莫名的感慨。
還是從糖說(shuō)來(lái)，我對(duì)海藻糖比較有感情，這里也就存了幾家公司的產(chǎn)品，同是海藻糖，其實(shí)在應(yīng)用時(shí)是有區(qū)別的。顏色、甜感、溶解性、抑菌性，均有不同。淺淺嘗試，大約感覺不同，但是做在簡(jiǎn)單環(huán)境中的變化，細(xì)細(xì)的差異還是有的，這種差異，在企業(yè)不同的應(yīng)用要求中，變得很重要。比如純度導(dǎo)致的玻璃化轉(zhuǎn)化溫度的不一樣，會(huì)對(duì)抑制蛋白變性有差異的，比如無(wú)水與一水二水的海藻糖，對(duì)物質(zhì)的組織變化，成膜性，也是有較強(qiáng)的影響。這樣一來(lái)二去，對(duì)這些產(chǎn)品便有了感情，觀察他們的區(qū)別與變化的不同，竟如欣賞世間萬(wàn)物的各異風(fēng)采。
還有那些益生元類的功能糖，低聚果糖、低聚半乳糖，等等，每個(gè)品類也會(huì)有3種以上型號(hào)，每種型號(hào)，廠家不一樣，指標(biāo)也會(huì)有區(qū)別，尤其是液體狀的，差異就不是一點(diǎn)點(diǎn)兒了。比如，低聚果糖，50型的，純度含量之外的，就不限制成分的比例差異也就意味著有50%自由組合成分的可能。即使這樣，純度的50%也會(huì)因?yàn)榫酆隙炔灰粯佣袘?yīng)用的區(qū)別，所以，口感、風(fēng)味有差異也是情理之中的。
如此種種，深覺食材對(duì)于一個(gè)師傅的重要，想要產(chǎn)品完美，試驗(yàn)成功之后，對(duì)產(chǎn)品特點(diǎn)的把控與穩(wěn)定，是一件艱巨而恒久的任務(wù)。
說(shuō)過(guò)糖，就說(shuō)面粉，這是之前較沒性格的原料，現(xiàn)在確實(shí)個(gè)性十足。打開幾家產(chǎn)品的產(chǎn)品規(guī)格單，實(shí)測(cè)的那種，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，同樣是面包粉，同樣是蛋糕粉，差異也是蠻大的。看水分含量，看灰分，看蛋白含量，個(gè)個(gè)有差異。蛋白差異的變現(xiàn)，不僅在能看到的數(shù)值上，還有四種蛋白質(zhì)的組合，也是導(dǎo)致應(yīng)用差異的原因。有一次，蛋白指標(biāo)很高，但是，吸水率很低，就是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)組分不一樣。
這個(gè)中秋令我大費(fèi)周折的，莫過(guò)于香料的選擇。自然界有很多天然的香料，不僅對(duì)某種風(fēng)味的提升有特殊的價(jià)值，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是非凡。但是，差異化就在于產(chǎn)地，及產(chǎn)地的天氣變化，還有加工與純度等。比如，我用到了花椒粉，也用了迷迭香，換過(guò)幾次品牌，味道均有不同。
萬(wàn)物皆有靈性。我們對(duì)食材的把握程度，取決于我們對(duì)食材的了解與體會(huì)。感受不同食材的出生過(guò)程不同，感受食材所經(jīng)受的季節(jié)變化氣候變遷，這才是對(duì)食物的追求。常常聽故事講很多大廚親自去市場(chǎng)買菜，不是作秀，而是必要啊，一道好菜，一不小心，就有可能被一個(gè)不理解食材的采購(gòu)員毀了啊。
 做烘焙產(chǎn)品何嘗不是如此！配方不重要，真的不重要，選材與工藝管理才重要啊。如今的原料市場(chǎng)，叫改良劑的一堆，叫泡打粉的一堆，叫酸度調(diào)節(jié)劑的也一堆，變性淀粉更是云山霧罩，千差萬(wàn)別，甚至能有南轅北轍的差距。這是頭疼的事，也是產(chǎn)品差異化的機(jī)遇。

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