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  1. 水分活度與食品的穩(wěn)定性
    分類:技術(shù)文獻(xiàn) 發(fā)布時(shí)間:2021-12-01 18:05:44

    水活性、食品穩(wěn)定性和吸著等溫線之間的關(guān)系:
    a.  
    微生物生長(zhǎng)與aw的關(guān)系;
    b.  酶水解與aw的關(guān)系; 
    c.  
    氧化反應(yīng)(非酶)與aw的關(guān)系;
    d.  麥拉德褐變與aw的關(guān)系;
    e.  各種反應(yīng)的速度與aw的關(guān)系;
    f.  含水量與aw的關(guān)系。
    除非酶
     氧化在 Aw0.3時(shí)有較高反應(yīng)外,其他反應(yīng)均是Aw小速度愈小。也就是說(shuō),有利于食品 的穩(wěn)定性

    食品水分與微生物生命活動(dòng)的關(guān)系:

    不同類群微生物生長(zhǎng)繁殖的最低水分活度范圍是:
    大多數(shù)細(xì)菌為
    0.99aw~0.94aw;
    大多數(shù)霉菌為0.94aw~0.80aw;
    大多數(shù)耐鹽細(xì)菌為0.75aw;
    耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65aw~0.60aw;
    在水分活度低于0.60aw時(shí),絕大多數(shù)微生物就無(wú)法生長(zhǎng)。
        
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