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關于控制水分活度

分類：技術文獻發(fā)布時間：2021-10-07 18:08:50

（一）、常見食品的水分活度

　　如同pH，每種微生物體有其生長的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長，但是0.85是病原體生長的安全界限。0.85是根據金黃色葡萄球菌產生毒素的最低水分活度得來的。

　　0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施來控制病原體生長。水分活度0.60至0.85的食品為中等水分食品，這些食品不需要冷藏控制病原體，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐敗，要有一個限定貨架期。對大部分水分活度在0.6以下食品，有較長的貨架期，也不需冷藏，這些食品稱為低水分食品。

水分活度	分類	控制要求
0.85以上	水份較大的食品	要求冷藏或其他措施控制病原體生長
0.6—0.85	中等水份食品	不需要冷藏控制病原體由于因酵母和霉菌引起的腐敗而限制貨架期
0.6以下	低水份食品	較長貨架期，也不需要冷藏

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